INTERVIEW - Mercredi 9 juin, la France a amorcé une nouvelle phase de son déconfinement avec notamment la réouverture des salles de restaurants. Philippe Excoffier, chef du restaurant parisien qui porte son nom, est revenu pour nous sur la situation de son établissement et son sentiment à la veille de cette réouverture.

« Au-delà de tous les chiffres, au-delà de tous les comptes, la réouverture est déjà quelque chose d’incroyable pour nous après cette année extrêmement difficile ». Que cette réouverture des salles soit rentable ou non, pour le chef parisien, c’est tout un symbole que d’accueillir à nouveau des clients à l'intérieur de son restaurant du 7e arrondissement de la capitale. « C’est une grande joie, même à 50% ». Car dans une salle intimiste, qui sert quarante couverts par service en temps normal, la question de la viabilité économique se pose forcément. Mais Philippe Excoffier est confiant : « les clients sont au rendez-vous, nous avons déjà beaucoup de réservations et nous sommes vraiment très très heureux ». Pour l’ancien chef des cuisines du ministère de la Culture sous Jack Lang, la mise en place d’une terrasse éphémère a été d’une grande aide et reste une priorité pour ses clients. Le défi aujourd’hui pour son équipe est de réhabituer les consommateurs à la salle, « en espérant que nos clients acceptent de venir à l’intérieur, car aujourd’hui, je pense que leur priorité c’est quand même l’extérieur et de profiter du temps magnifique dont nous bénéficions actuellement ». En attendant des salles combles et une population plus sereine, le chef l’assure, « c’est un symbole cette réouverture à l’intérieur ».

« On espère garder ces aides de l’Etat (…) de manière à éviter les faillites qui vont arriver très prochainement »

Si le symbole est fort, la santé économique de la restauration a été très affaiblie au cours de cette dernière année. En plus du risque de mettre la clé sous la porte, faute de trésorerie assez importante et malgré les aides, le secteur doit faire face à une fuite de la main d’oeuvre. Philippe Excoffier a connu des départs ces derniers mois, que ce soit pour des réorientations professionnelles ou des déménagements. Certains, comme beaucoup de Français, ont été attirés par un exode rural après des confinements difficile. Le chef l’assume, « j’espère concrétiser des contrats très prochainement mais j’ai conscience de la difficulté dans notre profession de trouver du personnel et cela dure déjà depuis quelques années ». Aujourd’hui en France, 100 000 postes en restauration seraient encore ainsi non-pourvus. Une situation qui pourrait rapidement s‘avérer critique. « Nous sommes bien entendu à la recherche de personnel pour la réouverture de septembre qui est attendue à grands pas, peut-être avec le retour des touristes ». Plus de clients pour retrouver une meilleure santé économique, c’est tout ce que souhaite celui qui a officié comme Chef de Cuisine de l’Ambassade des États-Unis pendant onze ans. D’autant plus que les aides de l’État vont progressivement diminuer, jusqu’à disparaitre. Le chef en tire un bilan mitigé, « le grand frisson, on l’a vécu dès les premières fermetures du mois de mars 2020. Nous avons vécu ces étapes progressivement. Les aides de l’Etat nous ont plus ou moins aidées en fonction de l’entreprise de manière efficace. Elles ont été là et tant mieux pour nous ». Pourtant, Philippe Excoffier reste conscient de la difficulté de relancer la machine sans plus aucun soutien, alors qu’il a été primordial pendant plusieurs mois pour toute la chaîne de l’alimentation. « Je pense que la reprise va être lente donc nous espérons. Nous avons été sous perfusion avec les aides de l’Etat. Pour ma part, la vente à emporter a été un complément très important pour pouvoir payer nos fournisseurs et payer un petit peu nos dettes ».

Philippe Excoffier, comme de nombreux restaurateurs, ne demande qu’à retrouver une activité pleine et normale, mais reste conscient que ce ne sera pas pour tout de suite. « On espère garder ces aides de l’Etat en attendant un retour complet de la vie à la normale, de manière à éviter les faillites qui vont arriver très prochainement ».

Photo : LDD