REPORTAGE – « La Fabrique aux Gourmandises », boulangerie située dans le 14^e arrondissement de Paris, a remporté le prix de la meilleure galette aux amandes d’Île-de-France en 2021. Un concours loin d’être facile à gagner.

Dans son tablier blanc, Lionel Bonnamy, maître-artisan boulanger-pâtissier, a le sourire aux lèvres pour faire visiter sa « Fabrique aux gourmandises ». Quelques marches en dessous du magasin se trouve un atelier couvert de farine où l’odeur de frangipane emplit l’air. C’est ici que Lionel Bonnamy et six de ses onze salariés s’occupent uniquement des galettes ce matin. Chacun a sa propre tache et pour cause : la vitrine de la boulangerie est remplie de galettes des rois et doit l’être toute la journée pour faire face à la demande. C’est dans cet atelier qu’a été fabriquée la meilleure galette aux amandes d’Île-de-France.

Installé dans le 14^e arrondissement de Paris depuis 11 ans, Lionel Bonnamy est un habitué des concours. Depuis plusieurs années, sa galette se classe toujours dans les vingt meilleures de la région. Il y a deux ans, elle avait même été classée 2^e du concours. Mercredi 6 janvier 2021, « La Fabrique aux Gourmandises » a pris sa revanche en ravissant la première place.

92 participants se sont affrontés pour tenter de remporter ce prix décerné depuis 33 ans par le Syndicat des Boulangers-Pâtissiers du Grand Paris. Un prix qui n’est pas à prendre à la légère. Deux étapes de sélection ont lieu avec un jury uniquement issu du monde de la boulangerie et de la pâtisserie. Chaque galette est anonyme et est jugée sur cinq critères : l’aspect, la cuisson, la qualité du feuilletage, la crème d’amande et l’équilibre entre la pâte feuilletée et la crème d’amande. Tout doit être parfaitement millimétré.

"Il faut mettre beaucoup de cœur, beaucoup d’amour dans ce qu’on fait"

Alors, qu’est-ce que la galette des rois de Lionel Bonnamy a en plus ? Pour le gérant de 38 ans, tout est une question de « pourcentages de réussite ». Tant de pourcentages pour une bonne recette, tant pour de très bons ouvriers et encore un autre pourcentage pour de bonnes matières premières. « C’est tout ça bout à bout qui font qu’on a un travail exceptionnel à la fin » explique Lionel Bonnamy. Pour les matières premières, rien de plus simple : « on sélectionne les matières premières avec du beure AOP. Les farines, c’est Moulin de Chérisy donc ce sont des farines de très bonne qualité ». Le maître-artisan a également sa propre astuce pour plus de croustillant et de fondant : un feuilletage inversé. Un savoir-faire qu’il transmet à ses employés. Mais si sa galette a gagné, c’est avant tout grâce à sa passion, selon lui : « Pour avoir un bon produit au final, il faut mettre beaucoup de cœur, beaucoup d’amour dans ce qu’on fait. C’est ça être artisan. C’est très souvent ce qui fait la différence ».

La galette des rois n’est pas le seul atout de cette boulangerie. Les croissants de Lionel Bonnamy ont aussi été reconnu comme les meilleurs d’île-de-France en 2019. Pour le gérant, les concours ne sont pas là pour conquérir les clients mais pour le rassurer. « C’est dire : « vous achetez chez un vrai artisan qui fait tout » » explique-t-il. Et oui, il en existe encore !

Photo : Manon Blangis / MRG

La Fabrique aux gourmandises : 82 rue de l’amiral Mouchez, 75014 Paris